Merengue de Lúcuma

Ingredientes:
Para los merengues:
3 claras de huevo
1/2 taza (200 grs.) de azúcar granulada

Para el relleno:
4 lúcumas peladas y picadas
1 taza de azúcar granulada
1 taza de agua

Para la crema chantilly:
2 tazas de crema de leche espesa
1/4 taza de azúcar granulada


Preparación:
Precalentar el horno a 212ºF (100 º C) Engrasar y enharinar una lata de hornear grande. Dibujar cuatro círculos de aproximadamente 20 cms. de diámetro en la lata. Batir las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve. Con una manga para decorar, rellenar los círculos dibujados en el molde. Hornear a temperatura baja por 2 horas, hasta que el merengue esté crocante y seco, pero no dorado.

Relleno:
En una olla pequeña cocinar a fuego medio el agua, el azúcar y el jugo de limón, hasta que el azúcar se haya dicuelto, unos 10 min. Dejar enfriar. Cuando el almíbar esté lo suficientemente tibio como para poder manipularlo, licuarlo junto con la lúcuma y luego pasar la mezcla por un tamíz para descartar cualquier semilla o impureza. Cuando ambas preparaciones. el merengue y el relleno, hayan enfriado, armar los merengues colocando uno encima de otro y rellenándolos con la crema de lúcuma.
Llenar una manga de decorar con el resto de la lúcuma y ponerle una boca angosta para decorar la torta. Batir la crema con el azúcar para hacer la crema chantilly. Cubrir los costados de la torta con una fina capa de crema chantilly. Decorar los bordes superiores y la base de la torta con pequeñas bolitas de crema. Se puede conservar en la refrigeradora por 24 horas. Servir con salsa de chocolate y chocolate rallado formando rizos.
Nota. Con esta receta se puede también preparar 6 merengues individuales de 7 cm. de diámetro cada uno


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Voladores y Guargüeros

Ingredientes:
9 yemas de huevo
1 taza de harina sin preparar
1 pizca de sal
azúcar en polvo
Rellenos:
1 taza de manjarblanco
1 taza de mermelada de piña o albaricoque

Preparación de Voladores:
Precalentar el horno a 400ºF (200ºC). Cernir la harina con la sal sobre la superficie de trabajo y hacer un hueco en el centro. Verter las yemas batidas en el hueco. Utilizando una mano, trabajar todos los ingredientes suavemente hasta formar una masa uniforme.
Amasar con los nudillos hasta que quede suave y elástica. Formar un rollo y golpear fuertemente con éste la mesa de trabajo.
Estirar la masa hasta que quede bien delgada (casi transparente) y se corta en 18 rectángulos de 12 x 10 cms. Colocar estas hojas en latas de hornear ligeramente engrasadas y enharinadas. Hornear hasta que las hojas se cocinen y comiencen a levantarse de la lata, no más de 3 o 4 mn.
Retirar del horno y enfriar. Cuando estén frios, juntarlos de tres en tres, rellenando entre capa y capa con manjarblanco alternándolo con mermelada de piña. Espolvorear con azúcar en polvo.

Para hacer los guargüeros:
Despues de estirar la misma masa. cortar en rectándulos de 8 x 10 cm. Juntar las dos puntas opuestas diagonalmente para formar un pequeño cilindro. Sobreponer ligeramente las dos puntas y presionarlas para que sellen.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén ligeramente dorados, casi 1 mn. Remover suavemente el aceite con un cucharón de metal para que se cocinen parejos y no se quemen.Escurrir sobre papel toalla y dejar enfriar. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.
Receta para 6 voladores individuales o 16 guargüeros medianos.



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Crema Volteada

Ingredientes:

1 taza de azúcar

8 huevos

2 latas de leche condensada (grandes)

2 medidas de agua (equivalente a una lata de leche condensada)

2 cucharaditas de esencia de vainilla.

Preparación:

En un molde redonde poner el azúcar y llevar al fuego hasta que se derrita y tome color caramelo. Acaramelar todo el molde y dejar enfriar.

Àparte, en un recipiente, mezclar todos los demás ingredientes y verterlos al molde. Llevar al horno en baño María a 350º F (127 ºC) durante 40 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo, éste salga limpio, Retirar , dejar enfriar completamente y desmoldar.

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Bien me sabe

Ingredientes:
2 latas de leche evaporada
2 latas de leche condensada
30 gr. de nueces picadas
30 grs, de cáscara de naranja caramelizada
50 grs. de pecanas en mitades
100 gramos de canela en polvo
100 gr, de azúcar en polvo

Preparación:
Mezclar la leche condensada y la evaporada en una olla gruesa y cocer a fuego lento hasta que formen una crema espesa que se despegue del fondo y de los costados de la olla. ( alrededor de 1 1/2 hora)
Cuando la mezcla alcanza esta consistencia, añadir las nueces picadas, la cáscara de naranja caramelizada y cocinar por 1/2 min. más.
Retirar del fuego, dejar enfriar hasta poder manipular, dar forma de bolitas y poner en pirotines, recubriendolas con las mitades de pecanas.
Cernir la canela y el azúcar juntas y espolvorear los dulces con la mezcla. Con el filo de un cuchillo, hacer pequeñas muescas decorativas en la parte superior de cada dulce.


Nota.- "Bien me sabe" (su nombre lo dice todo) es un postre muy rico que se preparaba en los conventos de Lima, durante la colonia con bizcochuelo, miel, frutas y nueces, tiene en esta versión una pequeña variación. Estos dulces individuales son un perfecto regalo o un maravilloso toque a una deliciosa cena.


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Ponderaciones

Ingredientes

3 huevos

1 taza de leche

1 taza de hariuna sin preparar

aceite

Para el manjar blanco de yemas:

2 latas de leche condensada

2 latas de leche evaporada

10 yemas de huevo ligeramente batidas

1 molde de fierro para las ponderaciones

Preparación:

Mezclar los huevos la leche y la harina hasta lograr una masa suave. Calentar el aceite en una sartén grande y profunda. Calentar el molde en el aceite caliente y después remojarlo en la masa. Recubrir con una fina capa de masa, dejando medio centímetro libre hacia la parte superior del molde. Esto es porque al freir la masa burbujea y salpica.

Sumergir el molde con masa en el aceite hirviendo hasta que dore, no mas de 1/2 mn. Retirar del aceite y par pequeños golpecitos en el molde para retirar la ponderación. Escurrir en un papel toalla.

Manjarblanco de yemas:

Hacer un manjarblanco con las leches y una vez frio batirlo con las yemas.

Verter una cucharada de manjarblanco de yemas en un plato. Colocar la ponderación encima y espolvorear con azúcar en polvo. Servir con frutas frescas, helado y mermelada de frambuesa.

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Bizcotelas

INGREDIENTES:

4 huevos

100 gramos de azúcar en polvo (3/4 de taza)

100 gramos de harina s. preparar (1 taza menos 1 cuchara)

Preparación:

Batir el azúcar, las yemas,, aparte las claras a punto de nieve, mezclar poniendo la harina al último. Formar las bizcotelas . Horno 350 º, 10 minutos. Se espolvorean con azúcar en polvo.

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Soufle de guindones

Ingredientes:
1/4 kilo de guindones (ciruelas secas) ( se remojan el dia anterior)
8 claras de huevo
16 cucharadas de azúcar en polvo
Crema:
8 yemas de huevo
4 cucharadas de azúcar
1 lata de leche

Preparación:
Se sacan las pepas de los guindones y se licúan con un poquito de agua en que remojaron.
Se baten 8 claras a punto de merengue con las 16 cucharadas de azúcar en polvo (el azúcar se hecha por pocos). Se une suavemente y se coloca en un molde con hueco enmantequillado y se lleva al horno pre-calentado en baño maria a 375º por 50 minutos .

Crema: Se entibia la leche pura, se agrega el azúcar y las yemas ligeramente batidas. Se cocinan a baño maria hasta que tome punto (no debe hervir). Al último se le agrega gotas de vainilla.


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Encanelados

Ingredientes:

250 gramos de azúcar en polvo

250 gramos de harina

6 huevos

1 copita de pisco

Preparación:

Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir la harina, poco a poco y el piso y verter esta mezcla en un molde rectangular previamente forrado con papel y llevar a horno moderado hasta que esté cocido.

Una vez cocido este bizcochuelo, desmoldarlo inmediatamente y una vez frío cortarlo en pedazos grandes, partirlos luego por la mitad y rellenarlos con manjarblanco.

Aparte en una cacerola, preparar un almíbar perfumado con vainilla y cuando este almíbar esté hirviendo, sumerjir uno por uno los encalenados, ponerlos sobre una rejilla para que escurran y luego pasarlos por azúcar y canela en polvo. Dejarlos enfriar.

Estos encanelados pueden cortarse del tamaño y forma que se desee.

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